Papier aluminium : dans quel sens faut-il l’utiliser ?

Le papier aluminium présente deux faces : l’une brillante et l’autre mate. Du coup, nous sommes nombreux à nous demander quelle face doit être utilisée, notamment lors de la cuisson d’aliments.

Mais pourquoi donc le papier aluminium dispose-t-il de deux côtés à l’aspect différent ? L’explication provient de son processus de fabrication. En effet, le papier alu est conçu grâce à la technique du laminage. Concrètement, une plaque d’aluminium d’une épaisseur d’environ 1 cm est progressivement aplatie grâce à plusieurs passages entre les cylindres d’un laminoir.

Juste avant d’atteindre l’épaisseur désirée, soit une petite dizaine de µm, deux feuilles sont superposées et laminées au même moment. Une superposition qui génère une différence de luisance, le frottement des deux faces intérieures produisant un fini mat alors que les faces extérieures, en contact avec les cylindres polis du laminoir, assurent un fini brillant.

Et en cuisine ?

On entend souvent dire que le côté brillant du papier aluminium réfléchit davantage la chaleur que le côté mat. Ce qui, en toute logique, aurait donc une incidence sur la cuisson des aliments. Mais est-ce vraiment le cas ? La réponse est négative !

En effet, on distingue 3 types de processus de cuisson :

• le rayonnement thermique (c’est le cas dans un four à chaleur statique),
• la conduction (le contact entre l’aliment et la surface chaude est direct, comme sur un grill)
• ou encore la convection (c’est le cas dans un four à chaleur tournante, avec de l’air chaud qui oscille autour de l’aliment).

Dans le cas du papier aluminium, c’est principalement le rayonnement thermique qui entre en ligne de compte lors du processus de cuisson. Des ondes infrarouges invisibles qui, en principe, réfléchissent sur les surfaces brillantes et donc sur l’aluminium et qui ralentissent par conséquent la cuisson. Or, l’inégalité de brillance entre les deux faces du papier n’est pas suffisante que pour occasionner une différence. Et donc, que le papier soit placé dans un sens ou dans l’autre ne change absolument rien !